La démarche HACCP et PMS en restauration collective

La mise en place de la démarche HACCP sur la restauration collective est le complément indispensable des bonnes pratiques d’hygiène pour la maîtrise du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Sa formalisation doit être simple et méthodique.

Les cuisiniers, aide-cuisiniers, plongeurs, les agents de service, maîtresses de maison et l’encadrement, économe.

Pas de prérequis.

• Mettre en pratique les principes et l’esprit de la démarche HACCP.
• Appliquer les règles de base sur la restauration collective en intégrant l’évolution de la législation.
• Rédiger et suivre le Plan de Maitrise Sanitaire.
• Identifier les risques sanitaires.

Définitions générales :

• HACCP, Hazard Analysis Control Critical Points (Analyse des points critiques pour leur maitrise),
• – La Directive Européenne.
• Comprendre la méthode HACCP à l’intérieur de l’entreprise,

Les facteurs de risque alimentaire

• Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’œuvre, Matériel) pour l’analyse de risques HACCP

Notion de danger et de risques

• Danger biologique (microbiologique, parasitologique, virologique, allergènes…).
• Danger physique (corps étrangers).
• Risques chimiques (résidus phytosanitaires, résidus de produits d’entretien).

Les moyens de maîtrise

• Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
• Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel.
• Comment éviter les risques sanitaires ?
• Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…).

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l’organiser

• L’hygiène du personnel.
• Respect des températures.
• Contrôle de réception.
• Nettoyage de désinfection,
• Organisation de la maintenance du matériel et des locaux (séparation des secteurs, marche en avant, gestion des déchets…).
• Lutte contre les nuisibles.

• Études de cas.
• Supports documentaires, vidéo, travail en groupe.
• Mise en pratique à partir d’exemples concrets.
• Ateliers et jeux de rôle.
• Mise en œuvre du dispositif d’évaluations.

• La formation HACCP vous permet de mettre en place les points critiques qu’il faut maîtriser dans votre fonction sur votre lieu de travail en matière de sécurité alimentaire.
• Sachez qu’en application de la Loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural), via le décret du 24 juin 2011, la formation en matière d’hygiène alimentaire est devenue obligatoire pour les établissements de restauration collective et commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, bars offrant de la restauration, libres-services…).
• Vous l’aurez compris, la formation HACCP est une étape obligatoire sur la route professionnelle en restauration. Elle vous permet non seulement de rassurer sur la qualité des repas servis et de votre intérêt pour la santé du consommateur, mais également de justifier facilement de la propreté de votre établissement lors d’éventuels contrôles alimentaires.

Bernard LECLERC, Formateur diplômé, spécialiste en nutrition et hygiène/sécurité en restauration.