Cuisine - desserts en collectivité

Visée professionnelle

La consommation de dessert est souvent liée à un visuel attractif. Cela a amené à revisiter la plupart des desserts traditionnels.

Cette formation a pour but de professionnaliser les bénéficiaires sur la réalisation de desserts à l’assiette et au buffet, de desserts à thème à partir des recettes traditionnelles revisitées, de desserts éphémères associant très souvent plusieurs types de préparation : gâteaux, entremets, coulis, sauce, glaces-sorbets…Ces desserts sont tous élaborés et présentés « à l’assiette », ou en buffet de desserts.

Personnes concernées et prérequis

Personnels de restauration : pâtissiers, cuisiniers, animateurs éducateurs et toutes personnes souhaitant améliorer ses connaissances en dessert de restaurant.

Prérequis : Connaissances de base en cuisine obligatoires.

Objectifs opérationnels

• Confectionner des entremets salés et sucrés, des desserts de restaurant chauds et froids, des petits fours, mignardises et chocolats, des glaces, sorbets et granités.
• Réaliser des desserts associant plusieurs types de préparation : gâteaux, entremets, coulis, sauces, glaces-sorbets…
• Respecter les règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail, ainsi que les préconisations liées au développement durable.
• Organiser sa production et contrôler la qualité des produits au cours de la fabrication.

Contenu

• Les desserts chauds et froids :
• choux,
• petits fours,
• tartes,
• mignardises,
• glaces, sorbets, granités.
• Les verrines.
• Dessert à thème.
• Bonnes pratiques d’hygiène (monde microbien et pratiques d’hygiène).

Méthodes, moyens pédagogiques, évaluation des résultats

• Les méthodes pédagogiques sont majoritairement actives. 70 % du temps sera réalisé en atelier de pâtisserie et cuisine.
• Des fiches techniques sont remises à chaque participant.
• Évaluation des besoins à partir d’un questionnaire en amont de la formation.
• Évaluation des acquis tout au long de la formation à partir des productions personnelles.
• Mise en œuvre du dispositif d’évaluations.

Animation

Mounir KHAZSNADJI, chef pâtissier, diplômé formateur d’adultes s’est appliqué depuis de nombreuses années à développer des pâtisseries répondant aux besoins de tous les consommateurs. Passionné par les évolutions des consommations, il travaille aujourd’hui sur la transmission de son savoir-faire.

Note

• Équipement individuel : les participants se présenteront munis d’une tenue de cuisine complète comprenant les chaussures de sécurité, pantalon et veste de cuisine.
• Le petit matériel sera fourni par le centre de formation.

Les + de la formation

• 70 % du temps en laboratoire.
• Faible effectif.
• Personnalisation de la formation à partir du questionnaire en amont.