Promouvoir dans votre structure une alimentation saine, durable et conforme aux cadres législatifs

Visée professionnelle

La prise de conscience de l'impact délétère de nos modes de production et de consommation sur l'environnement et sur notre santé a conduit les gouvernements à publier un cadre législatif pour accompagner les collectivités vers la transition écologique. Cette évolution concerne aussi l'offre alimentaire. Chaque établissement a donc la responsabilité de transformer progressivement son service de restauration pour répondre à ces enjeux environnementaux tout en veillant au bien être des bénéficiaires.

Personnes concernées et prérequis

Tous les professionnels d'ESSMS impliqués dans le domaine de l'offre alimentaire de l'établissement : direction, gestionnaires, cuisiniers, maîtresses de maison, éducateurs, etc..

Pas de prérequis.

Objectifs opérationnels

• Recenser les effets impactant de l'alimentation sur l'environnement et sur la santé humaine.
• Identifier les différents dispositifs réglementaires qui encadrent la mise en place d'une alimentation saine et durable
• Définir les étapes pour l'évolution de votre service restauration vers ces dispositions légales

Contenu

Recenser les effets impactant de l'alimentation sur l'environnement et sur la santé humaine

L'alimentation moderne mondialisation, aliments ultra transformés, évolution des modes de production et consommation, etc. participent significativement à la dégradation écologique et celle de la santé en général.

Quels en sont les effets les plus probants ?

• Modes de production intensifs : déforestation, pollution des sols, utilisation des ressources en eaux, modification des écosystèmes et de la biodiversité.
• Mode de commercialisation : émissions de gaz à effet de serre, pollution de l'air, transports, empreinte écologique.
• Mode de transformation : procédés industriels de transformation des aliments, ajout d'additifs et de perturbateurs endocriniens qui potentialisent l'apparition de maladies métaboliques chroniques diabète, obésité

Identifier les différents dispositifs réglementaires qui encadrent la mise en place d'une alimentation saine et durable

Les lois "EGALIM" et "Climat et résilience" : quelles obligations et pour qui ?

• Rappels sur les exigences à respecter en fonction du type d'établissement.
• Mise au point sur l'état d'avancement de sa conformité avec la règlementation dans sa propre structure.

Définir les étapes pour l'évolution de votre service restauration vers des dispositifs plus durables

Identifier les points forts et les faiblesses en termes d'impact environnemental du fonctionnement de votre service de restauration :

• Réaliser le diagnostic du gaspillage alimentaire.
• Mettre en œuvre des actions de lutte contre le gaspillage et une meilleure gestion des déchets.
• Tendre vers 50% de produits sous signes de Qualité Labels, AOP, etc. dont 20% de produits BIO.
• Mettre en valeur des produits locaux et de saison et le fait maison dans vos menus.
• Inclure d'avantage d'options végétales dans votre plan alimentaire.
• Faire disparaître le plastique non réutilisable.

Sensibiliser votre personnel et les personnes accueillies aux enjeux et aux avantages d'une alimentation plus durable.

Méthodes, moyens pédagogiques, dispositif d’évaluations

• Plus de 60% du contenu est interactif et ludique
• Créations de menus et plan alimentaire.
• Jeux- Vidéo - grilles de pesées.
• Analyse des pratiques.
• Remise de livrets pédagogiques
• Mise en œuvre du dispositif d'évaluations incluant évaluation de la satisfaction, auto-évaluation, évaluation de l'atteinte des objectifs.

Animation

Isabelle LABBE ou Sabira DELAUNAY, Diététiciennes - nutritionnistes - Formatrices et consultantes en collectivité