Organiser le fonctionnement d'une cuisine en liaison froide

Personnes Concernées

Cadres de direction, gestionnaire de cuisine, personnel de fabrication.

Objectifs

• Comprendre et apprendre l'organisation de la production de plats en liaison froide.
• Adapter les menus à la liaison froide.

Contenu

• Principes de fonctionnement de la production en liaison froide.
• Rôle du cuisinier dans un service de restauration en liaison froide.
• Planning de fabrication des repas en liaison froide. Adaptation des menus aux contraintes des durées de vie
• Techniques, moyens et méthodes de travail en liaison froide.
• Visite d'une cuisine centrale en liaison froide.

Méthodes, moyens pédagogiques, évaluation des résultats

Apports théoriques et méthodologiques. Cas et échange de pratiques.

Visite d'une unité de production de repas en liaison froide.

Un support de cours est remis à chaque participant.

Animation

Alain CHAUVY

Note

Les participants sont invités à apporter leurs menus, leurs plans alimentaires, leurs documents de production, tableaux de bord etc.