ACTIF Formation – Information – Conseil

208

35 heures

1120 €

La Grande-Motte :

du 20 au 24/05/19

Formation réalisable en intra

La mise en place de la démarche HACCP sur la restauration collective est le complément indispensable des bonnes pratiques d'hygiène pour la bonne maîtrise du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Sa formalisation doit être simple et méthodique.

Les cuisiniers, aide-cuisiniers, plongeurs, les agents de service, maîtresses de maison et l'encadrement (économe).

Sensibiliser le personnel sur les principes et l'esprit de la démarche HACCP.

Revoir les règles de base sur la restauration collective en intégrant l'évolution de la législation.

Mettre en place le Système d'Assurance Qualité correspondant à ses besoins et son fonctionnement.

Les risques microbiologiques

Les TIAC (Toxi Infections Alimentaires Collectives).

Le monde des microbes.

La contamination.

La prolifération.

La démarche qualité HACCP

Principes de fonctionnement :

Analyse des risques du fonctionnement.

Détermination des points critiques apparents.

Maîtrise de ces points critiques.

L'ensemble du fonctionnement est pris en compte de la réception des produits jusqu'à la consommation du repas et le nettoyage des locaux.

Analyse du fonctionnement en fonction de la maitrise des points critiques et des besoins internes.

Cycles de fonctionnement adaptés.

Verrouillage des points critiques.

Analyse et prise en compte de l'évolution de la réglementation

Compléments d'informations sur les référentiels imposés (arrêtés du 29 sept 97 et du 21 déc. 2009).

Revue des éléments essentiels de la législation.

Le Plan d'Assurance Qualité

Un Système Assurance Qualité intégrant son fonctionnement et ses besoins.

Les cycles de fonctionnement personnalisés (processus).

Les méthodes de travail (procédures).

La traçabilité de la maîtrise de son fonctionnement (enregistrements).

Niveau de qualité adapté.

La documentation personnalisée.

Alternance d'apports théoriques et méthodologique.

Supports documentaires, vidéo, travail en groupes.

Mise en pratique à partir d'exemples concrets.

Interactivité formateur/stagiaire.

François ROBIN