Élaboration de repas "manger-mains"

Visée professionnelle

Pour que l’alimentation reste et soit un temps de plaisir et un moment convivial, respectueux de l’intégrité de la personne accompagnée ou de la personne âgée, il est nécessaire de repenser « l’assiette ». Le menu préparé par la collectivité peut être décliné en différentes propositions pour des besoins spécifiques de santé ou encore des difficultés à consommer le repas tel quel. Cette formation vous apportera les techniques et les adaptations indispensables à mettre en place pour vos menus, vos recettes et vos plats ; tout ceci dans le but de maintenir l’autonomie de la personne, de répondre à ses besoins nutritionnels et de réinstaurer le plaisir de manger.

Personnes concernées et prérequis

Les personnels des établissements sociaux, médico-sociaux et des EHPAD qui sont directement en lien avec l’alimentation et la restauration des personnes : personnel de cuisine, éducatif, soignant.

Pas de prérequis.

Objectifs opérationnels

• Intégrer le projet « Manger-Mains » dans une démarche globale autour de l’alimentation de la personne dans l’institution.
• Adapter ses menus et ses recettes pour présenter tout ou une partie du repas en « bouchées » à consommer avec les doigts.
• Maîtriser les procédures d’élaboration de repas en version « manger-mains ».
• Acquérir des connaissances sur l’utilisation des aides culinaires nécessaires (liants, texturants).

Contenu

Intégrer le « Manger-mains » dans un vrai projet d’équipe 

• Faire en sorte que l’alimentation et la nutrition dans l’établissement, soit un « l’affaire de tous ».
• Quel préalable nécessaire à la mise en place de projet « manger-mains » ?

Adaptation des menus et des recettes en version « manger-mains » 

• Les différentes textures, quelle texture pour quelle pathologie.
• La nouvelle nomenclature IDDSI.
• Comment décliner vos menus traditionnels en menus « manger-mains ».

Les procédures d’élaboration des repas « manger-mains » 

• Les techniques de cuisson spécifiques (basse température, cuisson lente).
• Soin dans la préparation, présentation, conservation.
• Les modifications des méthodes culinaires (la surcuisson).
• Les règles de créativité : respect des volumes, associations saveurs, couleurs, des formes faciles à prendre avec les doigts, etc.
• La sécurité alimentaire : analyse des risques spécifiques, les règles d’hygiène à mettre en place.

Les aides culinaires et matériel 

• Les produits texturants et liants pour une consistance adaptée.
• Aliments à utiliser en l’état et ceux à proscrire.
• Le matériel nécessaire en cuisine.

Méthodes, moyens pédagogiques, dispositif d’évaluations

• Plus de 60 % du contenu de cette formation est basé sur des méthodes actives de mise en situation : exercices, travail de réflexion en sous-groupe, tests de dégustation, quiz. Formation en situation de travail.
• Une synthèse écrite des principaux points abordés durant le stage, une bibliographie et des documents ressources sont remis à chaque participant.
• Mise en œuvre du dispositif d’évaluations.

Animation

Catherine LE CHEVALLIER, diététicienne nutritionniste formatrice, spécialisée dans le domaine de la restauration collective des ESSMS.

Bernard LECLERC, cuisinier formateur titulaire du Titre Professionnel de Formateur – Titulaire du certificat de compétences « Nutrition et précarité » – 15 ans d’expérience dans le secteur médico-social.