De la pâtisserie traditionnelle à la pâtisserie gourmande sans gluten et pauvre en sucre

Visée professionnelle

La consommation de pâtisseries est souvent freinée par la prise de conscience de la valeur énergétique avec des taux glycémiques souvent élevés ou pour certains consommateurs par la présence de gluten.

Cette formation a pour but de professionnaliser les pâtissiers et cuisiniers sur la réalisation de pâtisseries à l’assiette à partir des recettes traditionnelles revisitées. Ils développeront un vrai savoir-faire sur la production de pâtisseries gourmandes à faible taux glycémique ou et sans gluten.

Personnes concernées et prérequis

Personnels de restauration : pâtissiers, cuisiniers.

• Prérequis : Maîtriser les techniques de pâtisserie traditionnelle.

Objectifs opérationnels

• Produire des recettes gourmandes sans gluten.
• Réaliser un dessert visuellement attractif.
• Produire des desserts à faible taux glycémique.
• Produire des recettes gourmandes sans gluten.

Contenu

Produire des desserts à faible taux glycémique

• Calculer la valeur glycémique d’un dessert.
• Identifier les moyens méthodes pour réduire la valeur glycémique.
• Produire des choux, entremets, tartes, produits glacés à faible valeur glycémique.

Maitriser 4 recettes gourmandes sans gluten

Dans chacune des séquences, les bénéficiaires apprendront à développer leur créativité pour produire des desserts visuellement attractifs.

Méthodes, moyens pédagogiques, évaluation des résultats

• Les méthodes pédagogiques sont majoritairement actives. 90 % du temps sera réalisé en atelier de pâtisserie et cuisine.
• Des fiches techniques sont remises à chaque participant.
• Évaluation des besoins à partir d’un questionnaire en amont de la formation.
• Évaluation des acquis tout au long de la formation à partir des productions personnelles.
• Mise en œuvre du dispositif d’évaluations.

Animation

Mounir KHAZSNADJI, chef pâtissier, diplômé formateur d’adultes s’est appliqué depuis de nombreuses années à développer des pâtisseries répondant aux besoins de tous les consommateurs. Passionné par les évolutions des consommations, il travaille aujourd’hui sur la transmission de son savoir-faire.

Note

Venir avec sa tenue professionnelle (veste pantalon chaussures de sécurité).

Les + de la formation

• 80 % du temps en laboratoire.
• Faible effectif.
• Personnalisation de la formation à partir du questionnaire en amont.