La démarche HACCP et PMS en restauration collective

La mise en place de la démarche HACCP sur la restauration collective est le complément indispensable des bonnes pratiques d’hygiène pour la maîtrise du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Sa formalisation doit être simple et méthodique.

Les cuisiniers, aide-cuisiniers, plongeurs, les agents de service, maîtresses de maison et l’encadrement, économe.

Pas de prérequis.

• Mettre en pratique les principes et l’esprit de la démarche HACCP.
• Appliquer les règles de base sur la restauration collective en intégrant l’évolution de la législation.
• Rédiger et suivre le Plan de Maitrise Sanitaire.
• Identifier les risques sanitaires.

Définitions générales 

• HACCP, Hazard Analysis Control Critical Points (Analyse des points critiques pour leur maitrise),
• La Directive Européenne.
• Comprendre la méthode HACCP à l’intérieur de l’entreprise.

Les facteurs de risque alimentaire 

• Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’œuvre, Matériel) pour l’analyse de risques HACCP.

Notion de danger et de risques

• Danger biologique (microbiologique, parasitologique, virologique, allergènes…).
• Danger physique (corps étrangers).
• Risques chimiques (résidus phytosanitaires, résidus de produits d’entretien).

Les moyens de maîtrise

• Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
• Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel.
• Comment éviter les risques sanitaires ?
• Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…).

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l’organiser

• L’hygiène du personnel.
• Respect des températures.
• Contrôle de réception.
• Nettoyage de désinfection,
• Organisation de la maintenance du matériel et des locaux (séparation des secteurs, marche en avant, gestion des déchets…).
• Lutte contre les nuisibles.

• Études de cas.
• Supports documentaires, vidéo, travail en groupe.
• Mise en pratique à partir d’exemples concrets.
• Ateliers et jeux de rôle.
• Mise en œuvre du dispositif d’évaluations.

• Bernard LECLERC, Formateur diplômé, spécialiste en nutrition et hygiène/sécurité en restauration.

• Formalisation simple et méthodique adaptable à votre environnement de travail.