La pâtisserie dans le respect des règles HACCP
Sète | du 23 au 27/10/23 | S'inscrire |
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Visée professionnelle
La consommation de pâtisseries est souvent liée à un visuel attractif. Cela a amené à revisiter la plupart des desserts traditionnels.
Cette formation a pour but de professionnaliser les bénéficiaires sur la réalisation de pâtisseries à l’assiette, de desserts restructurés, de pâtisseries à thème à partir des recettes traditionnelles revisitées. Ils développeront un vrai savoir-faire sur la production de pâtisseries gourmandes, attractive dans le respect des règles HACCP.
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Personnes concernées et prérequis
Personnels de restauration : pâtissiers, cuisiniers, animateurs éducateurs et toutes personnes souhaitant améliorer ses connaissances en pâtisserie.
Prérequis : Connaissances de base en pâtisserie obligatoires.
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Objectifs opérationnels
- Maîtriser les techniques de pâtisserie traditionnelle.
- Être capable de restructurer les pâtisseries traditionnelles : nouveaux formats, verrines…
- Réaliser un dessert visuellement attractif.
- Maîtriser la méthode HACCP pour définir des mesures efficaces de prévention des contaminations en fonction des spécificités du secteur de la pâtisserie.
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Contenu
- Les desserts déstructurés : revisiter les pâtisseries traditionnelles :
- choux,
- entremets,
- tartes,
- produits glacés.
- Les verrines.
- Petits fours en mignardises.
- Gâteaux anniversaire, gâteaux à thème.
Les bénéficiaires apprendront à développer leur créativité pour produire des desserts visuellement attractifs.
- Méthode HACCP :
- bonnes pratiques d’hygiène (monde microbien et pratiques d’hygiène),
- principes de la méthode HACCP,
- spécificités des productions pâtissières.
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Méthodes, moyens pédagogiques, évaluation des résultats
- Les méthodes pédagogiques sont majoritairement actives. 70 % du temps sera réalisé en atelier de pâtisserie et cuisine.
- Des fiches techniques sont remises à chaque participant.
- Évaluation des besoins à partir d’un questionnaire en amont de la formation.
- Évaluation des acquis tout au long de la formation à partir des productions personnelles.
- Mise en œuvre du dispositif d’évaluations.
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Animation
Mounir KHAZSNADJI, chef pâtissier, diplômé formateur d’adultes s’est appliqué depuis de nombreuses années à développer des pâtisseries répondant aux besoins de tous les consommateurs. Passionné par les évolutions des consommations, il travaille aujourd’hui sur la transmission de son savoir-faire.
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Note
- Équipement individuel : les participants se présenteront munis d’une tenue de cuisine complète comprenant les chaussures de sécurité, pantalon et veste de cuisine.
- Le petit matériel sera fourni par le centre de formation.
- Les + de la formation
- 70 % du temps en laboratoire.
- Faible effectif.
- Personnalisation de la formation à partir du questionnaire en amont.
- Attestation HACCP.
Ce tarif comprend le repas de midi