La pâtisserie dans le respect des règles HACCP

Visée professionnelle

La consommation de pâtisseries est souvent liée à un visuel attractif. Cela a amené à revisiter la plupart des desserts traditionnels.

Cette formation a pour but de professionnaliser les bénéficiaires sur la réalisation de pâtisseries à l’assiette, de desserts restructurés, de pâtisseries à thème à partir des recettes traditionnelles revisitées. Ils développeront un vrai savoir-faire sur la production de pâtisseries gourmandes, attractive dans le respect des règles HACCP.

Personnes concernées et prérequis

Personnels de restauration : pâtissiers, cuisiniers, animateurs éducateurs et toutes personnes souhaitant améliorer ses connaissances en pâtisserie.

Prérequis : Connaissances de base en pâtisserie obligatoires.

Objectifs opérationnels

• Maîtriser les techniques de pâtisserie traditionnelle.
• Être capable de restructurer les pâtisseries traditionnelles : nouveaux formats, verrines…
• Réaliser un dessert visuellement attractif.
• Maîtriser la méthode HACCP pour définir des mesures efficaces de prévention des contaminations en fonction des spécificités du secteur de la pâtisserie.

Contenu

• Les desserts déstructurés : revisiter les pâtisseries traditionnelles :
• choux,
• entremets,
• tartes,
• produits glacés.
• Les verrines.
• Petits fours en mignardises.
• Gâteaux anniversaire, gâteaux à thème.

• Méthode HACCP :
• bonnes pratiques d’hygiène (monde microbien et pratiques d’hygiène),
• principes de la méthode HACCP,
• spécificités des productions pâtissières.

Méthodes, moyens pédagogiques, évaluation des résultats

• Les méthodes pédagogiques sont majoritairement actives. 70 % du temps sera réalisé en atelier de pâtisserie et cuisine.
• Des fiches techniques sont remises à chaque participant.
• Évaluation des besoins à partir d’un questionnaire en amont de la formation.
• Évaluation des acquis tout au long de la formation à partir des productions personnelles.
• Mise en œuvre du dispositif d’évaluations.

Animation

Mounir KHAZSNADJI, chef pâtissier, diplômé formateur d’adultes s’est appliqué depuis de nombreuses années à développer des pâtisseries répondant aux besoins de tous les consommateurs. Passionné par les évolutions des consommations, il travaille aujourd’hui sur la transmission de son savoir-faire.

Note

• Équipement individuel : les participants se présenteront munis d’une tenue de cuisine complète comprenant les chaussures de sécurité, pantalon et veste de cuisine.
• Le petit matériel sera fourni par le centre de formation.