La démarche HACCP en restauration... Pâtisserie : Dévolopper une...

Préparer un buffet salé et sucré

Code 275
Durée 35 h
Tarif* 1288 €
Participants 7 à 15
*Tarif par stagiaire
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Inter
Montpellier du 28/06 au 02/07/21

Visée professionnelle

Cocktail, buffet et apéro dinatoire ont le vent en poupe ! Pour une fête, un évènement dans un contexte professionnel, cette formule de réception apporte de la souplesse et permet de se libérer des contraintes du service à table quand on est nombreux.

Mais quelles quantités prévoir pour 10, 20 ou 30 personnes ? Quelles sont les petits fours les plus faciles à préparer et comment s’organiser ?

Personnes concernées et prérequis

Personnels de restauration : pâtissiers, cuisiniers.

Prérequis : Maîtriser les techniques culinaires de base

Objectifs opérationnels

  • Maîtriser les préparations culinaires sucrées et salées, chaudes et froides
  • Organiser le travail de production de buffets 

Contenu

  • Connaissance des produits, portions et grammages et leur approvisionnement
  • Déclinaison de recettes adaptées à différents contenants pour buffets :
  • Verrines salées et sucrées
  • Brochettes,
  • Petites bouchées,
  • Cuillères
  • Wraps
  • Tartelettes
  • Mignardises
  • …
  • Organisation, planification
  • Dressage de buffets et mise en valeur des productions culinaires

Méthodes, moyens pédagogiques, dispositif d’évaluations

Animation

Alain TEITE, cuisinier professionnel en restauration et pédagogue disposant de plus de 15 ans d’expérience professionnelle. Responsable des formations préparant à la mention complémentaire Employé Traiteur.

Note

Venir avec sa tenue professionnelle (veste pantalon chaussures de sécurité) et ses équipements.

Les + de la formation

  • 80 % du temps en laboratoire.
  • Faible effectif.
  • Personnalisation de la formation à partir du questionnaire en amont.