Préparer un buffet salé et sucré

Visée professionnelle

Cocktail, buffet et apéro dinatoire ont le vent en poupe ! Pour une fête, un évènement dans un contexte professionnel, cette formule de réception apporte de la souplesse et permet de se libérer des contraintes du service à table quand on est nombreux.

Mais quelles quantités prévoir pour 10, 20 ou 30 personnes ? Quelles sont les petits fours les plus faciles à préparer et comment s’organiser ?

Personnes concernées et prérequis

Personnels de restauration : pâtissiers, cuisiniers.

Prérequis : Maîtriser les techniques culinaires de base

Objectifs opérationnels

• Maîtriser les préparations culinaires sucrées et salées, chaudes et froides
• Organiser le travail de production de buffets 

Contenu

• Connaissance des produits, portions et grammages et leur approvisionnement
• Déclinaison de recettes adaptées à différents contenants pour buffets :
• Verrines salées et sucrées
• Brochettes,
• Petites bouchées,
• Cuillères
• Wraps
• Tartelettes
• Mignardises
• …
• Organisation, planification
• Dressage de buffets et mise en valeur des productions culinaires

Méthodes, moyens pédagogiques, dispositif d’évaluations

• Les méthodes pédagogiques sont majoritairement actives : 80 % du temps sera réalisé en laboratoire
• Démonstration des pratiques professionnelles
• Des fiches techniques sont remises à chaque participant.
• Apports en technologie appliquée
• Dégustation et analyse des productions
• Mise en œuvre du dispositif d’évaluations.

Animation

Alain TEITE, cuisinier professionnel en restauration et pédagogue disposant de plus de 15 ans d’expérience professionnelle. Responsable des formations préparant à la mention complémentaire Employé Traiteur.

Note

Venir avec sa tenue professionnelle (veste pantalon chaussures de sécurité) et ses équipements.

Les + de la formation

• 80 % du temps en laboratoire.
• Faible effectif.
• Personnalisation de la formation à partir du questionnaire en amont.