Les troubles de la déglutition -... Allergies et intolérances...

La démarche HACCP en restauration collective

Code 215
Durée 35 h
Tarif 1148 €
Participants 3 à 15
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Inter
Intra
La Grande Motte du 25 au 29/05/20
Formation sur mesure réalisable dans vos locaux ou à la Grande Motte Fiche contact

Présentation

La mise en place de la démarche HACCP sur la restauration collective est le complément indispensable des bonnes pratiques d’hygiène pour la bonne maîtrise du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Sa formalisation doit être simple et méthodique.

Personnes Concernées et Prérequis

Les cuisiniers, aides-cuisiniers, plongeurs, les agents de service, maîtresses de maison et l’encadrement (économe).

Objectifs opérationnels

  • Sensibiliser le personnel sur les principes et l’esprit de la démarche HACCP.
  • Revoir les règles de base sur la restauration collective en intégrant l’évolution de la législation.
  • Mettre en place le Système d’Assurance Qualité correspondant à ses besoins et son fonctionnement.

Contenu

Les risques microbiologiques

  • Les TIAC (Toxi Infections Alimentaires Collectives).
  • Le monde des microbes.
  • La contamination.
  • La prolifération.

La démarche qualité HACCP

  • Principes de fonctionnement :
  • analyse des risques du fonctionnement,
  • détermination des points critiques apparents,
  • maîtrise de ces points critiques.

L’ensemble du fonctionnement est pris en compte de la réception des produits jusqu’à la consommation du repas et le nettoyage des locaux.

Analyse du fonctionnement en fonction de la maitrise des points critiques et des besoins internes

  • Cycles de fonctionnement adaptés.
  • Verrouillage des points critiques.

Analyse et prise en compte de l’évolution de la réglementation

  • Compléments d’information sur les référentiels imposés (arrêtés du 29 sept 97 et du 21 déc. 2009).
  • Revue des éléments essentiels de la législation.

Le Plan d’Assurance Qualité

  • Un Système Assurance Qualité intégrant son fonctionnement et ses besoins.
  • Les cycles de fonctionnement personnalisés (processus).
  • Les méthodes de travail (procédures).
  • La traçabilité de la maîtrise de son fonctionnement (enregistrements).
  • Niveau de qualité adapté.
  • La documentation personnalisée.

Méthodes, moyens pédagogiques, évaluation des résultats

  • Alternance d’apports théoriques et méthodologiques.
  • Supports documentaires, vidéo, travail en groupe.
  • Mise en pratique à partir d’exemples concrets.
  • Interactivité formateur/stagiaire.
  • Grille de satisfaction et d’auto-évaluation des acquis de la formation.

Animation

François ROBIN, Qualiticien.