Allergies et intolérances alimentaires  : de la compréhension à la pratique

Visée professionnelle

« Sans lait, sans gluten, sans arachide, végétarien, végétalien, végan, etc. », de plus en plus de personnes, soit pour des raisons médicales (allergies et intolérances) soit pour des choix personnels (philosophie de la vie), décident d’exclure une ou plusieurs catégories d’aliments dans leur consommation quotidienne.

À l’issue de ce stage, vous aurez acquis une meilleure compréhension des mécanismes des allergies et des intolérances alimentaires. Vous serez en capacité d’adapter achats alimentaires et élaboration des repas/menus, pour répondre aux besoins des usagers concernés tout en gardant le plaisir alimentaire.

Personnes Concernées et Prérequis

Chefs de cuisine, cuisiniers, économes, maîtresse de maison, personnel soignant (infirmier, aide-soignant), personnel éducatif (éducateur, AMP) travaillant en ESSMS et ayant des connaissances sur l’équilibre alimentaire.

Objectifs opérationnels

• Définir les différentes allergies et intolérances alimentaires.
• Identifier les aliments allergènes ou déclencheurs d’intolérances alimentaires.
• Adapter les recettes et les menus à ces problématiques tout en proposant une alimentation répondant aux besoins nutritionnels de la personne.

Contenu

Les allergies et intolérances alimentaires

• Qu’entend-on par allergies ? Par intolérances alimentaires ? Vos représentations.
• Définition de l’allergie et de l’intolérance.
• Les mécanismes physiologiques en jeu en fonction du type de problématique identifiée : différence entre réaction allergique et syndrome inflammatoire.
• Les causes et les conséquences pour la santé de la personne concernée.

Mise en pratique : étude de cas et échanges sur des situations concrètes rencontrées dans votre structure.

Entre les allergènes et les intolérances, comment s’y retrouver au niveau des aliments

• Les 14 allergènes majeurs et le règlement INCO.
• Comment les repérer dans les aliments, plats cuisinés, etc.
• Intolérances alimentaires : une approche plus confuse et interindividuelle.

Quizz, exercices à partir d’emballages alimentaires et lecture d’étiquettes.

Créer ses recettes et adapter les menus

• Création de recettes attractives adaptées à vos budgets, répondant aux problématiques d’allergies ou d’intolérances.
• Adaptation de vos menus en conséquence.

Cas pratique à partir de vos situations et de vos menus.

Méthodes, moyens pédagogiques, évaluation des résultats

• Les méthodes pédagogiques sont majoritairement actives (60 % du temps).
• Démarche interactive : exercices et cas pratiques, travaux de groupes et échanges.
• Utilisation de support numérique, audiovisuel, supports visuels (emballages, photos, etc.).
• Un support de cours est remis à chaque participant.
• Évaluation des résultats de l’action de formation : quizz, test d’évaluation des connaissances, création collective de recettes.
• Grille de satisfaction et d’auto-évaluation des acquis de la formation.

Animation

Catherine LE CHEVALLIER, Diététicienne Nutritionniste Formatrice, spécialisée en secteur médico-social, EHPAD et restauration collective.

Les + de la formation

• À la fin de la formation, vous emporterez avec vous votre propre livret de recettes sans allergène.
• 60% de méthodes actives.