Garantir la sécurité alimentaire de ses résidents par la maitrise de son PMS

Personnes concernées et Prérequis

Responsable de restauration, gestionnaires, chef de cuisine, cuisiniers, personnels de cuisine, personnes techniques étant amenées à travailler en cuisine.

Ce stage implique d'avoir déjà des bases sur l'hygiène, et d'avoir réfléchi sur son PMS. Les stagiaires sont invités à venir avec leurs documents d'Hygiène en vigueur dans leur établissement et, si possible, leur PMS

Objectifs

• Faire le point sur le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) dans son établissement.
• Auto évaluer sa démarche HACCP.
• Mettre en place une démarche de sécurité alimentaire fondée sur des principes d'amélioration continue, respectueuse des objectifs réglementaires mais aussi pragmatique.

Contenu

• Qu'attend t- on par sécurité alimentaire ?
• Comprendre les principes de l'HACCP au travers des différents textes réglementaires français et Directives Européennes ainsi qu'à partir des exemples vécus dans le quotidien d'une cuisine de restauration collective.
• Faire la part des choses entre dangers et risques d'apparition de ces dangers.
• Pourquoi et comment rendre son propre système HACCP efficace, sans prise de tête !
• Comment faire vivre de manière adaptée son Plan de Maîtrise sanitaire ?
• Déployer des bonnes pratiques en Hygiène simples, connues des collaborateurs et s'assurer de leur application : la méthode des 5 M comme outil...et une bonne communication...
• S'assurer des contrôles et de la maitrise des risque aux points déterminants des différentes étapes de la réception de marchandises jusqu'à la consommation des repas. Déterminer les enregistrements obligatoires.
• Disposer de la traçabilité des produits assurant la transparence et permettant l'information aux convives
• Garantir un système d'amélioration continue : le zéro défaut est utopique mais éviter de renouveler les mêmes non conformités est à la portée de tous...
• Se préparer à la visite des services officiels tels que les Directions Départementales de la Protection des Populations
• Des outils d'auto évaluation.

Méthodes, moyens pédagogiques, évaluation des résultats

Apports théoriques renforcés par de nombreux exercices et cas pratiques.

Etudes de cas à partir des supports apportés par les stagiaires eux-mêmes.

Supports de cours

Animation

Isabelle LABBE