Diététique - Savoir réaliser ses plans alimentaires et menus dans un souci d’équilibre et de plaisir

Visée professionnelle

« Bien manger est l’affaire de tous » ! Ce slogan officiel du ministère de l’agriculture permet de réaliser à quel point l’alimentation est un enjeu majeur pour tout individu. Cette formation répond complètement à la recommandation nutritionnelle (GEMRCN – juillet 2015 version 2.0) et à la loi EGALIM (novembre 2019), en aidant les professionnels à proposer une alimentation saine et des menus équilibrés, variés, pour une bonne santé et le plaisir de tous.

Personnes Concernées et prérequis

Tous professionnels d’ESSMS impliqués dans le domaine de l’alimentation ou de la restauration de sa structure : chef de cuisine, cuisinier, économe, maîtresse de maison, personnel soignant (infirmier, aide-soignant), personnel éducatif (éducateur, accompagnant éducatif et social)?; pas de prérequis.

Objectifs opérationnels

• Prendre la mesure du lien entre l’alimentation et les effets sur la santé des consommateurs.
• Identifier les aliments en fonction de leurs intérêts nutritionnels.
• Maîtriser l’élaboration de plans alimentaires et de menus, conformes à la recommandation nutritionnelle en vigueur.
• Adapter les quantités et déterminer des choix alimentaires pertinents, afin de contribuer à la bonne santé des usagers.

Contenu

Lien entre l’alimentation et santé

• Pourquoi mange-t-on ?
• Quel est l’impact de notre alimentation sur notre santé et notre qualité de vie ?
• Alimentation/activité physique et prévention de certaines pathologies.
• Les besoins nutritionnels des individus.

Les bases de l’équilibre alimentaire

• Les aliments et leurs intérêts nutritionnels.
• Bien choisir les aliments, en fonction des saisons, en fonction du terroir.
• Comment décoder les étiquetages des produits alimentaires ?

Mise en situation lors des achats alimentaires au marché, analyse des produits et étiquetages.

Le plan alimentaire : un outil indispensable pour réaliser ses menus

• Le plan alimentaire : définition et élaboration de ce plan, conforme aux recommandations.
• Réalisation de menus, de saison, à partir du plan alimentaire.

Analyse des pratiques à partir de ses propres outils (plan alimentaire, menus).

Adaptation des menus aux convives et aux problèmes de santé

• Prendre en compte les particularités, les problèmes de santé
• Adapter les grammages recommandés en fonction des tranches d’âge.

Atelier pratique sur les portions à servir : visuel de portions.

Méthodes, moyens pédagogiques, dispositif d’évaluations

Plus de 60 % du contenu de cette formation est basé sur des méthodes actives de mise en situation : exercices, photos-langage, travail de réflexion en sous-groupe, créations collectives et individuelles, quizz. Évaluation des acquis tout au long des journées de formation par la réalisation d’exercice pratique?; auto-évaluation finale.

Une synthèse écrite des principaux points abordés durant le stage, une bibliographie et des documents ressources sont remis à chaque participant.

Mise en œuvre du dispositif d’évaluations (cf. p. 5).

Animation

Catherine LE CHEVALLIER, Diététicienne Nutritionniste Formatrice, spécialisée dans le domaine de la restauration collective des ESSMS.

Note

Apporter les documents utilisés dans sa collectivité ou son institution : plan alimentaire, menus, fiches techniques.

Les + de la formation

• Travail autour des achats alimentaires en situation : utilisation du marché de la Grande Motte.
• Réalisation d’un repas à partir d’ingrédients choisis sur le marché (produits locaux, de saison) et repas partagé avec le groupe.
• À la fin de la formation, vous repartez avec un modèle de plan alimentaire et des menus personnalisés pour votre collectivité.