L'outil synthétique de l'économe :...

Dynamiser son service restauration

Code 219
Durée 21 h
Tarif 714 €
Participants 0 à 0
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Inter
Intra
La Grande Motte du 11 au 13/09/17
Formation sur mesure réalisable dans vos locaux ou à la Grande Motte Fiche contact

Personnes Concernées et Prérequis

Gestionnaire, économe, chef de service, chef de cuisine, chef d'atelier.

Objectifs

  • Acquérir des outils pratiques et des techniques de gestion.
  • Mettre en place des tableaux de bord adaptés au service restauration.
  • Améliorer sa capacité à animer les équipes.
  • Connaître les dispositions légales en matière d'offre nutritionnelle et de sécurité alimentaire.

Contenu

La gestion du service :

  • La gestion des moyens externes (achats, consommables, etc.).
  • Gestion des moyens humains : coûts et indicateurs.
  • Gestion des moyens techniques : inventaire, amortissements, financement et renouvellement.
  • Calcul des coûts et prix de revient des repas.
  • Tableau de bord de gestion du service restauration.

Organisation du service de restauration

  • Choisir ses fournisseurs et ses matières premières.
  • Planifier ses commandes denrées en fonction des convives et des menus.
  • Construire son planning de production.
  • Définir les postes.
  • Fabriquer et distribuer les repas.

Le management des équipes

  • La connaissance des enjeux.
  • Favoriser l'esprit d'équipe.
  • Les techniques d'animation des équipes. Ou/et Améliorer la communication au sein de son équipe.

Les obligations légales en restauration collective

  • La sécurité alimentaire : Le Paquet Hygiène.
  • Les textes règlementaires.
  • Les points clefs : Bonnes pratiques d'hygiène, HACCP, traçabilité.
  • La mise en application de la réglementation relative à la qualité nutritionnelle des repas servis.
  • Elaboration de menus : application du décret n°2012-144 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux Grammages.
  • Fiches techniques, fiches recettes.

Méthodes, moyens pédagogiques, évaluation des résultats

Apports théoriques et méthodologiques.

Echanges des participants sur leurs pratiques, débats.

Exercices et cas pratiques.

Un support de cours est remis à chaque participant.

Animation

Jean-Marc LAPERRIERE et/ou Frédéric FELTER et/ou Magali JOUANNET et Isabelle LABBE.